Выбираем щепу для коптильни правильно.
Щепа (стружка для коптильни) - незаменимый атрибут любого копчения. Качество щепы для копчения существенно влияет как на вкусовые характеристики конечного продукта, как и на его внешний вид.
При заготовке (покупке) щепы необходимо обратить внимание на несколько "характеристик":
- Для копчения принято готовить смесь из щепы нескольких видов. За основу всегда берут ольху (около 80-90% общего объема смеси), оставшиеся 10-20% смеси дополняют "вкусовой щепой".
- В зависимости от типа продукта, используют разные породы деревьев. Под мясо и птицу хорошо подходит фруктовая стружка (яблоня, слива, груша, вишня и пр.), тогда как под рыбу чаще заготавливают щепу из дуба, бука и подобных деревьев.
- Величина фракции щепы должна соответствовать породе дерева - чем дерево тверже, тем щепа должна быть мельче, иначе она не будет протлевать до конца, увеличивая тем самым общий расход. И наоборот - мелкая стружка из мягкого дерева тлеет слишком быстро для нормального копчения.
- В случае, если используется покупная щепа, то перед копчением ее необходимо размочить в воде - так она лучше передает свой аромат продукту и дает ему прогреться, т.к. ей необходимо подсохнуть перед тем, как она начнет тлеть. Перед закладыванием в коптильню размоченной щепе дают "постоять", чтобы лишняя вода стекла (для этого отлично подходят сито, либо дуршлаг).
- Щепа укладывается на дно коптильни равномерно. Толщина слоя выбирается в зависимости от количества и габаритов продукта - чем дольше время копчения, тем больше необходимо щепы. Тут рекомендуем исходить из правила "лучше положить щепы больше, чем нужно, чем ее не хватит для полноценного копчения продукта".
- Стружка для копчения любит правильное хранение - не покупайте щепу с большим запасов в больших упаковках - она отсыревает и может испортиться. Упаковки с небольшой поргаммовкой хранить проще. Так же отдавайте предпочтение щепе, фасованной в бумажные пакеты - такие пакеты "дышат" и не дают щепе залеживаться.
Большой ассортимент щепы представлен в нашем каталоге.